昆虫美食的时代，快要到来了吗？

昆虫美食的时代，快要到来了吗？

“我的饭一开始看起来没什么特别，就和我在亚洲餐馆吃过的无数饭菜一样。盘卷的面条泛着油光，切碎的鸡肉点缀其间，姜和大蒜芬芳怡人，最后还有几根蔫萎的细香葱在锦上添花。就在这时我注意到了眼睛。黑色的球形复眼，长在带黄色斑点的脑袋上，那脑袋还连接着分节带翅的躯体。我一开始并没有注意到它们，但是忽然间就发现它们到处都是——我的面条里布满了昆虫。”

　　这个项目是在雷内·雷德泽皮(René Redzepi)品尝过一种令他联想起柠檬香草的亚马逊蚂蚁之后开启的。雷德泽皮是时常被评价为世界最佳的丹麦餐厅Noma的主厨和所有人之一。2008年，他创建了北欧食物实验室，并对在Noma提供昆虫食品产生了兴趣，要求实验室的研究员探索这种可能性。

　　北欧食物实验室在哥本哈根市的一艘游艇上运作，但是里德和伊文思在荷兰待了几天。他们借了当地的一家厨房尝试几种全新的菜式，我和另外3位美食家则在这里品尝他们的大作。

　　我们在一张又长又高的桌旁落座，里德和伊文思用一辆小推车送来了我们的食物。我们每个人的主食都不一样。我得到的是亚洲风格的面条，里面显而易见的虫子令我转不开视线。“那是蝗虫。”里德说，“今天早晨还活着呢。很新鲜。”但更令他激动的是另一种看不见的食材：从黑水虻(Hermetia illucens)幼虫体内提取的脂肪(或者说得直白一点：蛆油)。整盘饭菜都是用这种油大火煸炒出来的。

“我相信你们是地球上最早享用这种材料做出的饭的人。”里德对我说。不过没什么可担心的：“我自己也吃了一些，一个小时之前。我还活着呢。”

　　我盯着自己的盘子。

　　里德催我们动手：“快点吃，别等它凉了。”

　　盛宴与饥荒

　　第二天早晨，和450名世界最顶尖食虫专家一道，里德和伊文思在埃德市路边一家宾馆参加了一场会议。这次为期3天的会议名为“昆虫喂饱世界”(Insects to Feed the World)，主题是“推动昆虫作为人类食物和动物饲料的应用以确保粮食安全” 。

　　与会者都熟悉同样的一个事实。到2050年，地球上将充塞着90亿人。在低收入和中等收入国家，对动物产品的需求将随着经济的发展而迅猛提高。在接下来的几十年里，我们将需要想出办法为多出来的几十亿张嘴生产足够的蛋白质。仅仅增加我们当前系统的规模并不是真正的解决之道。全球畜牧业已经给环境造成了极其沉重的压力。胃口巨大的牲口消耗了大量土地和饮水。由于渗入土壤和水体中的动物排泄物和兽药，它们是强有力的污染源。这个行业排放的温室气体比飞机、火车和汽车加起来都多。

　　聚集在埃德市的昆虫专家们相信，食虫将会是很多这些问题的优雅解决方案。昆虫浑身都是蛋白质，富含必需的微量营养素，比如铁和锌。它们不像牲畜一样需要那么多的空间，温室气体排放量低，而且具备超高的饲料转化率：一千克饲料在蟋蟀体内产生的可食用蛋白比牛肉多12倍。一些种类的昆虫能够抵抗干旱，可能比牛、猪或者家禽需要更少的水。

　　随着人口的增加，饲养牲畜来喂饱他们造成了更大的资源压力。图片来源：Getty Images

　　昆虫粉还可以替代很多昂贵的食材(比如大豆和鱼粉)用来喂养农场动物，因而有可能降低畜牧产品的成本，并节省出粮食供人类消费。此外昆虫还有一项附加的优点，那就是可以在垃圾上养殖，比如食物残渣和动物粪便，因此昆虫养殖场可以在增加世界蛋白质供应量的同时，减少并循环废物。

　　由联合国粮农组织(FAO)和瓦赫宁恩大学及研究中心共同组织的埃德会议是所有这些尝试的高潮——是第一次将昆虫学者、企业家、营养学家、厨师、心理学家和政府官员都聚到一起的重大国际会议。他们在这里讨论如何扩大昆虫作为食物和饲料的应用，尤其在西方世界，以及通过审视相关学科并确定进程中的障碍，为可食用昆虫工业打下基础。

　　在接下来的3天里，他们将发布对未来的展望。在他们充满雄心和乐观主义的预想中，超级市场里面会有昆虫廊道，速食店里供应昆虫汉堡。肉食品柜台里摆放着一包包保险膜包装的“美观干净”的面包虫，和裙边牛排与鸡翅摆在一起。那时的世界森林更加茂密，土地肥沃，气候稳定，水体清洁，垃圾极少，食物价格很低，饥饿和营养不良成了罕见现象。

　　他们希望这次会议会成为一切的开端。聚集在幽暗听众席上的专家们情绪高涨，打算将六足牲口的礼物呈现给世界。不过我们准备好接受了吗?

　　向昆虫寻求营养的想法并不新颖——《圣经》中，还有古希腊和古罗马的文献中，都提到过食虫。但是食虫在现代欧洲从来不曾普及。原因尚不明细，不过农业——尤其是牲畜驯养——的普及可能降低了昆虫以及未被驯养的动植物作为食物来源的重要性。

　　不过食虫在世界上的一些地方还是很常见的：根据FAO的统计，全世界至少有20亿人吃昆虫。黄蜂幼虫在日本很受欢迎，蝉在马拉维备受珍视，编织蚁(Oecophylla)在泰国被大快朵颐。在非洲很多国家受到人们喜爱的白蚁可以油炸、烟熏、蒸煮、晒干或者碾成粉末。可食用昆虫多达1900种，而且还在增加。

　　劳拉·达萨罗(Laura D’Asaro)第一次食虫是在坦桑尼亚。2011年夏天，身材高挑、面有雀斑、性情开朗的哈佛学生达萨罗到东非选修斯瓦西里课程。有一天，她遇到了一位站在路边，在一个大篮子里售卖炸毛虫的坦桑尼亚妇女。达萨罗这位时断时续的素食者并不确信自己想要吃虫子，不过好奇战胜了忧虑。“我还有什么时候能有机会尝尝油炸毛虫呢?”她想。结果口感出奇地好——质地和味道让她想起了龙虾。

　　夏天结束之后，达萨罗回到美国，继续她的大学生活，直到两年之后，她偶尔发现了一篇讲述食虫好处的文章。她回忆起了在坦桑尼亚的日子。“一下子豁然开朗。”她回忆道，“所有这些事情让我重新考虑自己为什么素食，而且令我意识到昆虫可以成为我差不多追寻了一辈子的更可持续的蛋白质来源。”

　　达萨罗决定成立一家公司，将昆虫引入美国人的餐桌，并邀来两名大学同学罗丝·王(Rose Wang)和梅里尔·纳透(Meryl Natow)与她合作。她们开始从宠物食品公司订购成箱的虫子，在食堂里煎炒烹炸，做成蜡螟玉米卷和酱油腌蟋蟀。“这些食物的味道立刻镇住了我们。”达萨罗说。她们开始与一位波士顿的厨师合作开发食谱。但是当她们把样品分发给朋友，或者勇敢地将她们的新菜式带到家常宴会上，得到的反应并不理想。“人们似乎都吓坏了。”

　　有些食物，比如巧克力，用不着你去吆喝。昆虫并不在这些食物之列。“昆虫，”宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗欣(Paul Rozin)说，“令人恶心。恶心的食物因其本身而遭人厌恶。这并不是因为昆虫味道不好，而是想到虫子便让人们心烦意乱。”

　　厌恶因素

　　为什么我们觉得昆虫那么恶心?罗欣说答案很简单：因为它们是动物。作为一条普遍规律，人类感觉恶心的食物大多是动物制品。甚至最不忌口的食肉者也仅仅食用地球上的一小部分物种。从某些方面来看，蟑螂与大猩猩、沙鼠、鬣鳞蜥，或者任何其他我们通常不吃的生物没什么区别。而从另一些方面来看，它们更加糟糕。人们知道很多种昆虫都生活在废物上面、里面或者周围，它们往往让人联想起污垢、腐败和疾病，这些更增加了厌恶因素。

　　达萨罗和她的合作者们意识到，她们需要小心地让消费者接受昆虫美食的观念，因此她们放弃了提供整虫的想法，转而拿蟋蟀粉做文章，这种东西可以不起眼地混进普通食物里。她们决定成立公司并取名为“六食”(Six Foods)，推出的产品之一是已经受到美国人民喜爱的炸薯片(chip)。她们创造了chirp，一种用黑豆、大米和蟋蟀粉经过轻微油炸然后烘烤制成的三角形薯片。据达萨罗介绍，chirp富含蛋白质，脂肪含量少，味道与墨西哥玉米片差不多，只不过蟋蟀粉增加了一点像是坚果的咸味。六食计划本月开始供应这种食品。

　　不过从某种意义上说，chirp就像是特洛伊木马，是一种将虫子混入美国人食谱并把怀疑论者转变为食虫者的手段。在过去几年里，把面包虫做成食物的生意增长迅猛。一家名为“绿蔻”(Green Kow)的比利时公司用胡萝卜、西红柿虫和巧克力喂养的面包虫制造面包酱。英国的Ento公司在食品节上售卖面包虫和蟋蟀做成的法式肉酱，并在去年成立了一家致力于昆虫菜谱的游击餐厅。在美国，Chapul和Exo售卖含有蟋蟀粉的蛋白质棒。荷兰的新时代营养(New Generation Nutrition)公司试验了类似沙拉三明治的黑菌虫馅饼。

　　此外还有公司养殖用于动物饲料的昆虫，比如南非的Agriprotein建立了一个共同创办人大卫·德鲁(David Drew)所谓的“该死的大苍蝇工厂”。工厂计划明年开业，将每天生产24吨幼虫及数吨的蛆粉(MagMeal)。Agriprotein计划到2020年在全球增加9个这样的工厂。Enviroflight(美国)、Ynsect(法国)、Protix(荷兰)也都建立了大规模的昆虫生产设施。

“蜜虫”

　　很多公司都得出了和六食公司一样的论断——最好不要让消费者太直接地面对昆虫。就拿在蜂巢里以蜂蜜为生的蜡螟来说吧，所有人都认为它们很美味：油香四溢，仿佛熏肉的味道。但是它的英文名称中表示蠕虫的worm对食客来说却大煞风景，因此六食公司将其重新包装为honey bug(蜜虫)，用听起来不那么恶心的bug替代了worm。Ento称它们为蜂巢毛虫。蒙大拿州立大学的昆虫学家弗洛伦斯·登克尔(Florence Dunkel)建议借用它们的学名Galleria mellonella。“我们说‘我们有Galleria mellonella’，听上去更有腔调。”在一次演示中她这样对听众说。登克尔还建议用委婉的“陆虾”来称呼昆虫。

　　罗欣对几百名美国人做了一次在线调查，发现其中75%的人声称他们宁可吃昆虫也不吃生羊肉，53%的人宁可吃昆虫也不愿忍受10分钟的中级疼痛。“所以这并不是世界上最糟糕的事情。”罗欣在讲话中向他的听众保证道，“这只是一件你不大情愿去做的事情而已。”

　　在一遍又一遍地讲述寿司的故事时，与会者们似乎找到了安慰。这种奇异的日本食物里含有生鱼肉，但在西方不仅得到了接纳，还成为了潮流。“毫无疑问食物喜好是可以改变的。”达萨罗说。她的话因为激动而显得有些急促而结巴。“我是说，这里有450人相信昆虫在未来可以成为食物。因此我觉得这是会发生的，此刻它就在发生，而我肯定会——我是说我正在——投资于这个行业。”

　　会议的第一天早晨，当组织者、昆虫学家阿诺德·范·休伊斯(Arnold van Huis)宣布每天的午餐将至少包含一份昆虫点心时，与会者们的激动是可以听得到的。那一天的点心是洒满了干面包虫的小乳蛋饼。在我看来它们并不特别开胃，但是我周围是一群真心实意的信徒。他们的激情和活力，他们对于“陆虾”是确保食品安全的关键的信念，都很容易感染人。我把一份面包虫乳蛋饼放在了自己的盘子里。我可不想错过参与拯救世界的机会。

“不是所有的昆虫都安全”

　　艾德里安·查尔顿(Adrian Charlton)是一位重量级的泼冷水者。这位英国食品及环境研究署的生物化学家在为PROteINSECT项目工作，该项目由欧盟出资3百万欧元(234万英镑)，于去年启动。来自3个大陆7个国家的研究人员组成的团队试图搞清楚将昆虫转化为动物饲料时会遇到的具体细节问题。科学家们正在测试不同的苍蝇养殖方法、进行牲畜试喂养、分析昆虫工厂对环境造成的影响，以及其他一些事情。查尔顿负责领导安全和质量分析。就在我们都吃下了面包虫乳蛋饼之后的9点钟，他来参加会议了，警告我们说“不是所有的昆虫都安全”。

　　在野外捕捉到的昆虫有可能沾染了杀虫剂或其他污染物，但即便是工业化养殖昆虫，封闭设施也未必能消除风险。食物残渣有可能沾染了真菌，其中有一些会产生危险的毒素。动物粪便可能含有致病细菌，比如沙门氏菌和弯曲杆菌，以及喂给牲畜的抗生素或其他药物。砷、镉、铅等重金属有可能在动物粪便和农业废物中堆积，然后出现在以之为食的昆虫体内。“我们知道在某些情况下，昆虫能够忍受的金属水平比哺乳动物高很多。”查尔顿警告称，“因此将它们用作饲料是有风险的。”

这样的昆虫餐你会吃吗?图片来源：Thinkstock

　　查尔顿发现在动物和食物废物上养殖的苍蝇镉水平超过了欧盟设置的限制。其他研究者也曾在文献中记录下，来自墨西哥的干蚱蜢体内铅含量较高，在非洲很多地区被食用的莫桑比虫真菌毒素含量危险。“这些都不只是猜测而已。”查尔顿说。

　　昆虫也有它们自己的病原体：病毒、细菌以及在它们的小小身躯里拓殖的真菌。尽管这些微生物还有很多方面有待了解，但是其中一些可能会给人类或者牲畜带来危险。

　　此外还有过敏问题。昆虫是节肢动物，其他好多种节肢动物——尤其是虾——可以造成严重的过敏反应。甲壳类过敏的主要过敏原之一是原肌球蛋白。原肌球蛋白的蛋白序列在昆虫和甲壳纲体内都差不多，对甲壳类过敏的人可能也会对昆虫起反应。

　　商贸之惑

　　考虑到这些因素，查尔顿说，立法者要采取谨慎的举措才说得过去。在欧盟，试图推出可食用昆虫产品的公司可能会受到《新兴食品法》(Novel Food Regulation)的制约，该法适用于1997年该法生效之前所有在欧洲“未被以一定规模用于人类消费”的食物。所有这种所谓的“新”产品或者成分必须经过彻底的安全评估，然后得到食品安全监管者的批准，才能被投放市场。美国的情况也差不多：公司可以出售整只的昆虫，只要它们清洁、完整，而且是以人类食用为目的饲养的，但是如果想要使用新型的昆虫衍生产品(比如蛋白质粉)作为添加剂，它们就需要申请食品和药物管理局指明该成分安全。

　　《新兴食品法》目前适用于从动物身上“分离”出来的成分，但不适用于被整体吃掉的动物。不过，一些国家的食品管理当局拒绝整只昆虫产品，未来版本的新型食品法可能会采纳这些当局的做法。与此同时，一些公司已经在出售可能被当前法规禁止的产品，而且未产生任何明显的后果。包含这些情况在内的种种模棱两可会令相关公司陷入不尴不尬的灰色地带。

　　会有一天我们像吃虾一样吃蚂蚁吗? 图片来源：Science Photo Library

　　把昆虫用作动物饲料会比放进人类餐盘更加艰难，这要归功于上世纪80年代和90年代英国疯牛病大爆发之后应运而生的一些法规。这种疾病的流行是由于患病动物的尸体被做成用于喂养其他牲畜的饲料。为了对抗这一问题，欧盟出台了一系列新政策，包括一条不得用“加工过的动物蛋白质”喂养农场动物的禁令。对于鱼粉和鱼饲料，法规确实开了一些例外，但是根据目前的法律，昆虫食品是没有机会的。未来的昆虫养殖场还面临着另外一个问题：一条法律规定“农场动物”——这个类别包括了用于食物和饲料的昆虫——不得在某些种类的废料上饲养，包括粪便。

Agriprotein的大卫·德鲁发现尤为怪异的是，昆虫甚至不可以喂给鸡吃。“这是不对的——咱们实话实说……法规被起草的时候还没有昆虫饲料。否则的话它们就会被涵盖到法规里面了。鸡的天然食物——蛆——被禁止，从来不吃的鱼却被准许，这是绝对荒唐的。”

　　进展太快?

　　然而尽管企业家们似乎正越来越坐不住——有一些把还不允许卖的产品拿到会议上来展示——一些科学家正在担心我们走得太快。“在我们了解更加深入之前，不应该修改法规，让昆虫进入食物链。”查尔顿说。

　　会议结束几周后我又遇到查尔顿时，他澄清他并不是在试图永久性地关掉昆虫食品行业，或者把昆虫拦在动物饲料之外。“其实我真的认为这是个好主意。”他说，“只是它还需要背后的数据来证明。”

　　蜡螟投放市场时被改称“蜜虫”，令其听起来更加美味。图片来源：Science Photo Library

　　通过吃面包虫乳蛋饼，我对于食虫者们面对的问题有了很清楚的认识。那份菜味道非常完美——面包虫有一点烤过的干果味道，而且给了乳蛋饼更多的嚼劲——但还是让我胃里翻腾。吃了几口，我便把乳蛋饼推到了盘子一边。

　　但我还是挺过了乳蛋饼，也挺过了在北欧食物实验室第一次试吃时的蛆油。我在荷兰待的那一周里，我品尝了其他一些美味：蝗虫塔博勒沙拉、小粉虫(Alphitobius diaperinus)碎鸡块、蜂幼虫配柠汁醃鱼生、天麸罗炒蟋蟀、黄蜂酱拌炭烤糯米、炖煮金花金龟(Cetonia aurata)蛴螬、小粉虫鳄梨番茄沙拉、黄瓜罗勒蚂蚱饮料，以及蚱蜢和面包虫制作的亚洲风味发酵酱汁。

　　其实哪一种都不难吃。昆虫本身味道平和。蟋蟀有一点类似鱼的余韵，小粉虫则有金属味。玫瑰金龟子幼虫隐约像是烟熏火腿。大体上，昆虫都是一盘菜中其他更强烈风味的载体。

　　惊人味道

　　事实上，北欧食物实验室的乔什·伊文思和本·里德宣布他们的试吃失败了，主要原因是他们来自荷兰昆虫养殖场的明星成分几乎淡然无味。

　　过去几年里，他们去过5个大洲，发现了一个昆虫口味的神奇世界。在澳大利亚，他们享受过蜜蚁酸甜相间的风味，品尝过在口中软软地爆开、味道犹如鲜蘑菇的介壳虫幼虫。在乌干达，他们用白蚁的蚁后大快朵颐：香肠一般地富含脂肪，却有着羊杂碎般的质地、鹅肝的芬芳和微妙的甜味。在墨西哥，他们享用了蚁卵鱼子酱，口感如奶油的沙漠蚁卵泛着蓝纹奶酪的香气。

　　伊文思和里德并不打算把成箱的蚁卵鱼子酱运到哥本哈根，而是希望在欧洲找到口味或烹制方法与旅程中尝过的昆虫类似的品种。他们说，目标未必是让每个人都吃昆虫，而是把美味但未被充分利用的食材推介给用餐者，扩展食物选择，鼓励人们接受身边的可食用资源。

　　有时候他们似乎会被大幅增加昆虫产品产量的说法弄得垂头丧气：将昆虫用于高度加工产品，建立全球昆虫贸易，把几个易于养殖的品种输送到全世界云云。他们反对大规模昆虫养殖部分是出于美食学的原因——依他们的经验，冷冻脱水的养殖昆虫吃起来“像是硬纸板”，伊文思说——不过也有生态学上的原因，担心我们最终不过是用一个工业化蛋白质生产体系代替另一个。

“昆虫本身或许是最可持续的东西，它们可能没有任何碳足迹。”里德说，“但是如果我们非要耗费大量能源把它们冷冻脱水，运送到半个地球之外再进行高耗能的蛋白质提取，再决定把那些蛋白质做成小塑料盒包装的鸡胸肉形状，在地球的另外一个地方售卖——哼，那可就一点可持续都谈不上了。”

　　人人有份

　　比利时鲁汶大学的生态学家巴特·穆伊斯(Bart Muys)对与会者说，尽管昆虫可以在相对较小的土地上养殖，耗费的能量显著小于生产等量的鱼粉和豆粉，这主要是因为昆虫要在温暖的条件下喂养。不同生产体系对环境的影响各不相同。黄金法则是，穆伊斯警告称，“不知道的别乱说。”

　　尽管会议上的每个人都梦想着未来在菜单上会出现更多昆虫，这些梦想的确切内容却又因人而异——大厨们想要把昆虫的独特风味带到世界上最棒的餐厅，商人则认为昆虫最好的用途是变成饲料以降低牛肉价格。没有任何中心机构决定接下来的步骤，尽管人们商量着两三年之内再召开另一次会议，与此同时所有的专家和拥护者都会寻求他们各自的首要事项。

　　在世界上的一些地区，昆虫的幼虫被认为是美味。图片来源：Getty Images

　　至于伊文思和里德，他们不认为昆虫会成为一招制胜的杀手锏。他们说，只有我们审慎地考虑如何将昆虫纳入现有的食品体系，它们才会真正成为解决方案的一部分。在他们看来，食虫的意义远不止往餐盘里放入定量明确的蛋白质，而是确保地球上的每个人都能够得到负担得起、健康多样、对环境友好——当然还要好吃——的食物。“昆虫可以成为某种媒介。”里德说，“但是人们必须意识到，能让昆虫可持续的并不是昆虫本身，而是人类。”